Kulináris műveltség: a sütőbe kerülés

Mi sütjük a sütőben?

Már beszéltünk a sütésről – az ételek melegített felületen történő főzése olyan hőmérsékleten, amely lehetővé teszi egy bizonyos barnuló kéreg kialakulását. A fűtött felület lehet egy fűtött sütőtálca serpenyő vagy a sütőbe helyezett serpenyő vagy edény is. Ebben a sütőben lényegesen lassabban képződik a kéreg, mint a főzőlapon vagy a fritőzben történő grillezésnél. Az étel egyenletesebben melegszik.

Nemcsak a felhevített edényekkel vagy sütőlemezzel való érintkezés révén melegszik, hanem a fűtőelemek sugárzó hője, a forró burkolat falai és a körbefúvott forró levegő által is.

A sütőben való főzés mindig gazdaságosabb az idő és az erőfeszítés szempontjából.

Vagy még jobb – sült?

A serpenyőben sütés és a sütőben sütés közötti különbség az, hogy a sütés során a sütőedényben lévő folyadék elpárolog és felszabadul ami nem történik meg sütéskor . A sütés egyszerűbb, mint a grillezés; nehezebb elrontani az ételt.

Süssön húst, halat, baromfit, zöldségeket, gyökérzöldségeket burgonyát és némi gyümölcsöt.

Ha a sütő konvekciós sütéssel van felszerelve, a sütés különösen kifinomult ízt ad a kész ételnek, amely nem hasonlítható össze a sütéssel. Az élelmiszerben lejátszódó kémiai folyamatok azonban szinte azonosak a sütés során lejátszódó folyamatokkal.

A sütéshez jóval több fűszert használnak, mint a sütéshez.

A sütőedénynek tágasnak és legfeljebb 12-15 cm mélynek kell lennie. Egy szűk edényben a sült hús saját levében főttnek bizonyulhat.

Hogyan lehet tudni a sütési időt a sütőben?

A sütőben ugyanolyan bonyolult a főzési idő, mint a serpenyőben a tűzhelyen. Végül is, a zsír forráspontja nagymértékben változhat a zsiradék típusától függően állati zsírok, vaj, különböző típusú növényi olajok, a hús, baromfi és hal sütésekor keletkező zsírok . Ezért a főzési sebesség is változik.

Amikor az ételt főzöd, a főzési időt a hő intenzitása befolyásolja a főzés után, de a sütőben a főzési időt a hő intenzitása befolyásolja.

Szerencsére a sütőben való főzési idő meghatározásához kihasználhatjuk néhány olyan vállalat kutatási eredményeit, amelyek nemcsak a legfejlettebb készülékeket hozzák létre a hőkezeléshez, hanem főzési iránymutatásokat is kidolgoznak.

A felülvizsgálat végén egy praktikus táblázatot talál a főzési időkről.

A sütő: receptek tudományos módon

Ursula Kallis évek óta a németországi Bosch-Siemens csoportnál dolgozik. A munkahelyi „irodája” tele van tűzhelyekkel, sütőkkel és egyéb főzőberendezésekkel. Ursula nemcsak teszteli az új modelleket, hanem különféle recepteket is kitalál, és kidolgozza a legjobb főzési sorrendet.

Íme néhány javaslat.

Hús. A sültekhez bármilyen hőálló, szorosan záródó fedéllel ellátott sütőt használhat. Egy univerzális zománcozott tálca peremmel a megfelelő választás a nagyméretű sültekhez.

Ha sovány húst süt, adjon a serpenyőbe 2-3 evőkanálnyi folyadékot pl. húslevest vagy bort . Pároláskor a húshoz a mennyiségtől függően 8-10 evőkanálnyi folyadékot adunk.

A pörköltekhez vagy marhahúsból készült sültekhez az edényt le kell zárni egy fedéllel. Marhaszegy, marhasült, sertéshús, borjúhús, báránycomb, tavaszi tekercsek mind főzhetők nyitott edényben.

Mindezen receptek esetében az edényt általában a sütőben az alulról a második polcra helyezik. A 1,5 kg-nál nagyobb súlyú húsdarabokat a beállított idő fele után fordítsa a másik oldalra.

Grillezéshez a rácsos vasrácsot a sütőben magasabb szintre helyezzük ez a receptben van megadva .

A kész sültet hagyja még 10 percig a zárt sütőben, ha nem használja. Ez biztosítja, hogy a hús egyenletesen szívja magába a főzőlevet.

Baromfi. Leggyakrabban egy speciális, többcélú tálcára vagy drótrácsra szerelt grillserpenyőben sütik. Egy univerzális, mély serpenyőt helyeznek a grill alá a lecsöpögő zsír összegyűjtésére. Ha kacsát vagy libát süt, a szárnyak alatt szúrja fel a bőrt, hogy a zsír le tudjon folyni.

A beállított idő kétharmada után a madarat meg kell fordítani. A madarat kérges héjúvá varázsolhatja, ha megkeni olvasztott vajjal, sós vízzel vagy narancslével meglocsolja, és hagyja, hogy a zsír lecsöpögjön, mielőtt befejezi a sütést.

A szárnyasokat a legjobban rotisserie grillsütővel lehet felmelegíteni.

Halak. Egy univerzális serpenyőben elhelyezett rotisserie tálcán sütik. Tegye a tálcát a harmadik polcra alulra, ha a haldarabok kb. 300 g-osak, a második polcra, ha nagyobbak 1,5 kg-ig . A grillsütőt csak háromszáz szemes haldarabokhoz használja, de a nagyobb haldarabokhoz használja a ventilátoros grillsütőt.

A halat sütőben vagy serpenyőben való sütéshez lisztbe kell mártani, majd olvasztott vajjal meg kell kenni ebben a sorrendben, nem pedig fordítva, mivel ez logikusabbnak tűnik . Ezután a kéreg sós és barna lesz.

A halszelet sütéséhez helyezze a sütőlapot a negyedik polcra alulról, és csak a grillt kapcsolja be.