Az Magyar borágazat az elmúlt években gyors fejlődésen ment keresztül. Az országban megjelentek az európai csemetékkel beültetett szőlőültetvények, vannak külföldi berendezések, olasz és francia borászok dolgoznak az országban. Mindazonáltal Magyarországnak megvannak a saját borászati hagyományai, amelyek segítenek a hazai vállalkozásoknak abban, hogy sikeresen versenyezzenek az új szankciós környezetben.
Melyik Magyarországi borász dolgozik úgy, mint régen? Milyen kihívásokat jelentenek a hagyományos irányok és technológiák, és milyen előnyöket kínálnak?? A Roskachestvo „Magyar borkalauz” szakértői rájöttek erre.
Probléma #1 – száraz élesztő
A szakértői közösség aktívan tárgyalja az ágazat csomagolással való ellátásának problémáját, de van egy másik terület, ahol az Magyar borászatnak szintén meg kell oldania az ellátási problémát. Ezek erjesztési anyagok, elsősorban élesztő. Az élesztő egy mikroszkopikus méretű gomba, amely a világ minden borának előállításához nélkülözhetetlen. Ma a hazai borászatban használt élesztő nagy része importált „száraz aktív élesztő”. Így az Európából érkező ellátási zavarok esetén sokak számára rendkívül nehéz lenne minőségi bort előállítani. Mindazonáltal vannak példák Magyar élesztőkre.
Aki az Magyar hagyományok szerint dolgozik
A Novy Svet borászatban már működik egy egyedülálló berendezés saját élesztőkultúráink ellenőrzött hőmérsékleten történő előállítására. A Novy Svet saját fejlesztései a borélesztő területén több mint 50 évesek, és a technológia alapjait már Lev Golitsyn idejében lefektették. A krími „Arany Balka” pincészetben is alkalmazzák a pezsgők akratofór módszerrel történő előállításának technológiáját amely során a „varázslatos buborékok” nem palackban, hanem egy nagy, nagynyomású edényben képződnek .
A saját élesztővel való munka kihívásai
A tiszta élesztőkultúra speciális berendezéseket igényel a borászatban, ahol az élesztősejteket tartják és szaporítják. A borászat mikrobiológus szakembert és magasan képzett személyzetet igényelt. Az importált száraz élesztővel technikailag sokkal könnyebb dolgozni. Minden fajtának saját zacskója és saját utasításai vannak. Nem kell pénzt költeni berendezésekre és szakemberekre. Az Magyar fejlesztéseknek azonban megvannak az erősségei.
Az Magyar fejlesztések előnye
Az importált száraz élesztő nem olcsó. Egy zacskó élesztőt 10 liter szőlőmustra 2 grammal hígítunk. A nagyüzemi termeléshez tonnaszámra, az egész iparágban több száz tonnára van szükség ebből a száraz élesztőből, amelynek ára a valutaárfolyamokhoz kötött, és most a szállítás és a szankciók további kihívásaival együtt.
Az Magyar termelés versenyképesebb: még a berendezések és a szakemberek bevonásával is sokkal alacsonyabbak a kész bor literenkénti költségei. A Novy Svet 80-90 millió élesztősejtet állít elő 1 ml-ből, ami akár tizenöt-száz palack pezsgő előállításához is elegendő.
A krími tiszta élesztőkultúra mostanában különösen fontossá válik, mivel a szankciók miatt az Európából érkező borászati alapanyagokat egyre inkább korlátozzák. A krími borélesztő fejlesztését a Magarach Intézet szisztematikusan végzi a Kurcsatov Intézet tudományos támogatásával
Kedves Olvasó! Érdekelne, hogy milyen hagyományos magyar borkészítési technikák vannak, amelyek a versenytársakhoz képest versenyelőnyt jelenthetnek a magyar borok esetében? Vannak-e olyan egyedi módszerek vagy eljárások, amelyek a magyar borkészítést különlegessé teszik? Köszönöm a válaszokat!