Hogyan készítsünk igazi olasz eszpresszót?

A világon sokan kedvelik az eszpresszót az instant vagy „főzött” kávéval szemben, de nem mindenki érti teljesen, hogy mi is ez. Ezt a tudatlanságot kihasználják, és gyakran csak erős kávét szolgálnak fel eszpresszó helyett, ami legjobb esetben is.

Galina SIZIKOVA.

Tehát mi az eszpresszó?

Az eszpresszó egy olasz szó. Eredeti jelentése „összenyomott, összepréselt”. A legteljesebb meghatározás a következő: „erős kávé, amelyet nagy nyomáson préselnek speciális, karokkal ellátott gépekben.

Az eszpresszó készítése olyan folyamat, amely ötvözi a tudományt és a kézművességet. Az olaszok a négy „M” szabályt határozták meg a pontosságra vonatkozóan, csökkenő sorrendben az ital minősége szempontjából:

– Miscela kávébabkeverék ;

– A Macinadosatore kávédaráló ;

– Macchina eszpresszó kávéfőző ;

– Mano „kéz”, azaz a kávét készítő személy képessége és tapasztalata .

Mint látjuk, maga a kávé az első, a kávé kezelése a második, a főzési folyamat a harmadik, és az emberi készség a harmadik helyen áll. Az olaszok ezt a tényezőt csak 5%-ban tekintik.

Miscela

Természetesen még a legjobb kávéfőző sem tud jó eszpresszót készíteni rossz minőségű kávébabból. Eszpresszó esetében 100%-ban közepes pörkölésű arabica babból vagy arabica és robusta babok keverékéből készül. 30 milliliter eszpresszó kávéhoz átlagosan 50 pörkölt kávébabra van szükség ami pontosan 7-8 g őrölt kávé .

Ami a megfelelő főzést illeti, az olasz pörkölők „a legrosszabbul őrzött titokként” tartják fenn a saját receptjüket, így vagy sokat kell kísérleteznie, vagy vásárolnia kell egy előre elkészített keveréket.

Macinadosatore

Az eszpresszóhoz való kávébabot csak malomkővel és az őrlési szint beállításával ellátott darálóban lehet őrölni. Ezt kapja egy kávéfőzőben.

A nagyobb teljesítményű őrlési folyamat homogén kávékeveréket eredményez, ami elengedhetetlen a kávéfőző sikeréhez. Az őrlés minden őrlőhöz egyedileg van beállítva, és időszakosan a helyiség páratartalmának változása, különböző kávézaccok használata stb. esetén beállítható. p. .

Macchina

Az eszpresszó kávéfőzőben vagy eszpresszógépben készül.

Az eszpresszókávégépek előőrölt kávéval dolgoznak, amelyet egy vagy két eszpresszóra tervezett speciális kúpba öntenek. Az ital minősége nagymértékben függ a megvásárolt kávé minőségétől és attól, hogy Ön hogyan tudja azt megfelelően összenyomni a kúpban.

A kombi kávéfőzők vagy eszpresszógépek, amelyek csak nemrégiben jelentek meg a piacon, egy kávéfőző és egy daráló kombinációja egy testben. Megőröljük a kávét, majd megszemezzük, és a főzőpohárba tesszük.

Az őrlő lehetővé teszi, hogy mindig frissen őrölt kávét használjon, de ez még mindig egy jó pultos ügyességét és tudását igényli.

Automata kávéfőzők. Teljesen automatizált sörfőzési folyamatuk van. Sok gép rendelkezik LCD-képernyővel ellátott kijelzőszámítógéppel, és lehetővé teszi szinte bármilyen kívánt őrlési konzisztencia beállítását.

Az automata kávéfőzők vitathatatlan előnye, hogy minimálisra csökkentik a műveletek számát és a főzési időt. A frissen őrölt kávét azonnal a főzőcsoportba centrifugálják, ahol nyomás alatt gőz áramlik át rajta.

Az egész folyamat az őrléstől a csésze elkészítéséig 30-40 másodpercet vesz igénybe. A hasznos anyagoknak, az illóolajoknak és a koffeinnek nincs ideje eloszlani, így a lehető legjobb ízt és aromát kapjuk.

A gépeket és a kávéfőzőket a héj és a kúp anyaga műanyag vagy fém miatt különbözőképpen készítik a kávéfőzők leírásakor a Holder kifejezést használják .

A háztartási kávéfőzők gyakran műanyag házzal rendelkeznek, míg a professzionális kávéfőzők vas házzal. A test anyaga nincs hatással a tartósságra, de a vaskos test jobban megőrzi a készülék „kereskedelmi” megjelenését hosszabb használat után, és kevésbé fél a durva kezeléstől.

A műanyag kávéfőzők és kávéfőzők könnyebbek, mint fém társaik, ami néha fontos otthoni használatra. És természetesen sokkal olcsóbbak.

a tartóanyagnak közvetlen hatása van a termék minőségére. Amikor a kávét egy fémtartó rekeszbe nyomják, jól felmelegszik, és egy telt, gazdag ízű és habos italhoz vezet.

A fémet is nehéz károsítani. Ha a tartó műanyag, az eszpresszó még egy nagyon jó keverék esetén is híg, vizes, halvány, könnyű crema és savanykás ízű lesz.

Az őrölt kávé préseléséhez használt pisztoly tartós műanyagból vagy fémből készülhet, a legfontosabb dolog az átmérő megegyezése, különben a préselés egyenetlen lesz, és ez jelentősen csökkenti az ital minőségét. A kávéfőzőbe vagy darálóba integrált pisztoly rendkívül kényelmetlen, mivel a préselési teljesítményt nem lehet beállítani.

A csészemelegítő is nagyon fontos. Az eszpresszót jobb meleg edényben tálalni: ez megakadályozza, hogy túl gyorsan lehűljön, és elveszítse ízét, aromáját és crema-ját.

Mano

Az otthoni nagyszerű eszpresszó készítésének kulcsa, hogy tudja, hogyan kell a kávét az eszpresszógép kúpjába préselni. A tömörített kávé nem nyúlhat 3-5 mm-rel túl a kúp szélén.

Ha túl erősen nyomja, megnő a nyomás, a kávé merevebbé válik, a hab pedig sötétebb és sűrűbb lesz. De ha túl koffeinezettek, az eszpresszó hajlamos túlzásba esni és rossz ízűvé válni. Ha a nyomás túl alacsony, akkor könnyebb habot eredményez, és ennek következtében az ital íze szenved.

Az eszpresszó kávé fő jellemzői az aroma az arabica és a robusta arányától függően különböző árnyalatokkal , a jellegzetes íz, a sűrű állag és a felszínen 2-3 mm vastagságú barna crema.

A sűrűséget csak kísérletileg lehet mérni: egy megfelelően elkészített eszpresszóban a cukornak inkább lassan kell leesnie, mint hirtelen; miután a cukor leesett, a crema újra bevonja a folyadékot.

Az íznek meglehetősen semlegesnek kell lennie: sem savanyúnak, sem keserűnek – ez mind az arabica és a robusta babok megfelelő egyensúlyát, mind pedig maguknak a baboknak a magas minőségét jelzi.

A keserűség, az édesség és a savanyúság nagymértékben függ az olyan oldható összetevőktől, mint a cukor, a koffein, a klorogénsavak és a kolloid elemeket tartalmazó emulgeált zsírok.

A minőség ellenőrzése

A Saego szakértőinek van egy tippje:

1. Figyelje meg a crema színét – „tigris” világosbarna legyen.

2. A habnak tömörnek kell lennie, a cukor úgy tűnik, hogy „lóg” rajta, mielőtt elsüllyedne.

3. „A kávézaccnak sűrűnek és nem túl nedvesnek kell lennie. A crema nem törhet szét.

4. A kávé 30/50 ml sebességgel, 20-25 másodperc alatt folyik a megfelelő „cappuccino bögrével”.

Egy másik olasz italnak, a cappuccinónak természetesen szintén sok tisztelője van. Erre a célra számos speciális tartozékot fejlesztettek ki a kávéfőzők és kávéfőzőgépek számára.

Cappuccino hab

1. Tegye a kávéfőzőt gőzre, merítse a fúvókát egy tejes edénybe, és a tejet a kívánt módon habosra keverje. Ez a funkció az összes gyártó karob kávéfőzőjében elérhető, beleértve a 3,5 bar nyomású kávéfőzőket is.

Ahhoz, hogy a folyamat hatékony legyen, a tejnek 3%-nál kevesebbnek kell lennie – nem szabad túl zsírosnak lennie. A tejszínt nem így verik fel, és nem használják fel a cappuccino készítéséhez.

Egyébként sok olasz nem szereti az újításokat a kávéfőzésben, és úgy gondolják, hogy egy gőzcső is elég egy jó cappuccino elkészítéséhez.

2. IFD rendszer számos DeLonghi kávéfőzőben használatos .

A tej, a gőz és a levegő a kávéfőzőben lévő speciális tartályban keveredik. A felhabosított tej közvetlenül a csészébe kerül a megfelelő arányban a cappuccinóhoz. Ezzel a rendszerrel még a tejhab vastagságát is szabályozhatja.

3. Különböző fúvókák, amelyek közvetlenül a zacskóból szívják a tejet egyes Saego, Jura modellekben „Automatic Cappuccinator”, Siemensben „Cappuccino Control” .

Ebben az esetben a fúvókához közvetlenül egy gőzfúvóka van csatlakoztatva, amely „beszívja” a tejet a zacskóból vagy a bögréből. A kapucsínógépben habot verünk belőle, majd a csészébe töltjük. Nem kell kitalálni, hogy mennyi tejet kell bevinni, nem kell újratölteni a tejet, nem kell tisztítani a tejtartályt stb. d.

A cappuccino felhabosítása után javasoljuk, hogy ismételje meg az eljárást, és tej helyett víz és gőz keverékével öblítse át a cappuccinátort. A különbség a panarello fúvókához képest az, hogy egy csövön keresztül húzza a tejet a zacskóból, és a kész hab a csészébe kerül. A különbség az IFD-khez képest az, hogy nincs szükség külön tejtartályra.

4. Panarello a Saego szabadalmaztatott gőzfúvóka a gőzfúvókán.

Két részből áll: egy belső csőből, amelynek a végén van egy hosszabbító, amely turbulens örvénylő gőzáramlást hoz létre; egy külső részből, amelynek az alján két lyuk van. Mechanizmus – a gőz kibocsátása a külső lyukakban vákuum létrehozásával történik. A tejet aktívan beszívják és összekeverik a gőzzel. A tejet közvetlenül a csészében is felverheti.

Természetesen, ha nem vagy nagy szakács, az automata rendszerek előnyösebbek. Ha kreatív ember vagy, megtanulhatod, hogyan készíts kiváló minőségű eszpresszót és kapucsínót egy egyszerű szentjánoskenyér kávéfőző segítségével. A legfontosabb dolog, amire szüksége van tőle, az a 15 bar nyomás., a többi pedig az önök kezében van.