Készítsd a kávét feketén…

A szakértők és a kávérajongók egyetértenek abban, hogy a jó eszpresszó elkészítéséhez több tényező megfelelő kombinációjára van szükség: minőségi eszpresszógép a megfelelő nyomással, tiszta víz, jó különleges kávé és a barista képességei, ahogy a kávék világában nevezik azt, aki eszpresszó italok készítésére specializálódott. Van egy másik szabály, az úgynevezett „4M elv”: keverés mishella , őrlés maccinato , kávéfőző macchina , csapos keze mano . Hosszú időbe telik elsajátítani az összes barista készséget, de az alapok ismerete nélkül nem lehet eszpresszót készíteni egy egyszerű kávépörkölővel.

Kávégép vagy kávéfőző?

Mi a különbség egy eszpresszógép és egy ugyanarra a célra szolgáló kávéfőző között?? Az elsők teljesen automatizáltak, és a főzési folyamat minden árnyalatát figyelembe veszik: egyedileg kiválaszthatja az ital erősségét és a csésze térfogatát, a kávé őrlési fokát és még a crema szerkezetét is.

A gép megszűri a vizet, őrli a kávét, préseli, előnedvesíti az aromatizáláshoz a készségek készlete a modelltől függ , kiszámítja az összes részletet, csak a paramétereket kell megadni, vagy a gép önállóan választja ki őket.

Az eszpresszó kávéfőzőben történő elkészítése fizikailag és időigényesebb, de a kávérajongók szerint ez a kávé szívvel van – nem szabványosított, de minden alkalommal új…. Az eszpresszógép lehetővé teszi, hogy elsajátítsa a kávé misztériumának bölcsességét, a kávéfőzőt azoknak tervezték, akiknek nincs idejük és vágyuk a „varázslásra”.

Íme tehát a kötelező lépések:

• Melegítse elő a kávéfőzőt! Öntsön át rajta legalább 1 csésze vizet, így tisztít és felmelegszik, ráadásul.
• Válasszon egy szűrőt, helyezze a tartóba.
• Öntse a kávét a szűrőbe, nyomja meg a temp… Ezután a csuklója hátuljával kicsit koppintson a tartó szélére, és nyomja meg újra a kávét. Fontos, hogy egyszerre csak 1 adagot öntsön ki, és 1 alkalommal nyomja meg, különben a még száraz kávé olyan rétegeket képezhet, amelyek nem engedik át a vizet. Egyes készülékeknél például a SAECO kávéfőzőknél nem szükséges a préselés – olvassa el a használati utasítást. Miután lezárták, a kávénak majdnem teljesen meg kell töltenie a szűrőt, és csak egy kis helyet 2-3 mm kell hagynia a víznek, hogy kitáguljon, amikor áthalad a tartálytartályon. Ha túl sok, akkor túl kevés víz fog átfolyni rajta, így túlfőtt és keserű lesz, vagy ha nem elég, akkor nem lesz crema, vagy könnyű lesz, és az ital vizes lesz.
• Melegítsük fel a csészét – ha lehetséges, akkor egy marmitán, vagy gőzzel vagy forró vízzel. Tartsa a poharat melegen, de szárazon!
• Tegye a tartót a „foglalatba”, tegyen alá egy csészét.
• Ellenőrizze, hogy a gép előmelegített és üzemkész, majd nyomja meg a kávé gombot.
• Ha a készülék nem rendelkezik adagoló funkcióval, tartsa szemmel az eszpresszó időzítését és a kész ital szintjét a csészében.

Az eszpresszó az, ami?

Az eszpresszó a legegészségesebb módja a kávékészítésnek. Az elv a következő: egy adag őrölt kávén vagy kávékapszulákon keresztül egy nyomás alatt álló forró vízáramot kényszerítenek át egy adag őrölt kávén vagy kávékapszulákon. Előre őrölt kávé két réteg szűrőpapír közé préselve , ami az aromás anyagok maximális extrakcióját eredményezi legalább 35-45 másodpercig.

Az eszpresszó készítésének módszerét Európában fejlesztették ki a huszadik század elején. Az eszpresszó alacsony koffeintartalmú, de magas aromájú és ízű. Vannak mindenféle eszpresszó italok, mint a cappuccino, macchiato, ristretto, romano és mások receptjeikről magazinunk következő számában olvashat – kb. szerkesztőségi cikk .

Az eszpresszó klasszikus képlete a következő: 7 gramm őrölt kávé és 70 ml víz csészénként, 35-45 másodperc extrakciós idő, legalább 9-10 atmoszféra üzemi nyomás, 86-94 fokos vízhőmérséklet. A kisebbik nem fog teljes extrakciót elérni, a nagyobbik pedig égett kávét eredményez.

A vizet tisztítani vagy palackozni kell, de soha nem szabad felforralni! A megfelelő kávéfajta kiválasztása is fontos: a 100% arabica ebben az esetben nem előnyös, 10-20% robusta az eszpresszó keverékben elengedhetetlen. Az eszpresszót az elkészítés után azonnal meg kell inni.

Fekete kávéban, fehér habban..

A tejhab elkészítése szinte minden készüléken egyszerű. Ennek elérése érdekében kézi cappuccinátorokkal rendelkeznek – csövek, amelyekből nyomás alatt gőz kerül be kivétel a KRUPS modell automatikus cappuccinátora . A csövet csak 2-3 cm-re kell belemártani a tejbe, és a kancsóval körkörös mozdulatokkal körbe kell vezetni a cső hegyét. A jó habot homogén állag és simaság jellemzi; a vékony falú, nagy buborékok azt jelzik, hogy hamarosan le fog ülepedni. Az erős és buja crema eléréséhez ismernie kell néhány titkot:

• A tejnek nagyon hidegnek kell lennie,
• A kancsót a fagyasztóban kell előmelegíteni,
• A gyártók a legalacsonyabb zsírtartalmú tejet ajánlják a habveréshez, de a baristák legalább 3%-os fehérjetartalmat keresnek,
• a kancsó egyharmadig legyen tele általában 100 ml tej adagonként ,
• Ügyelni kell arra, hogy a tej ne melegedjen túl – akkor nem fog habosodni, és az egyik módja az, hogy a kancsó alja ne legyen túl forró,
• A habos habkorsót enyhén meg kell ütögetni az asztalon, hogy a hab ellaposodjon.

Egy nem szakmai tesztet végeztünk: a keletkező tejhabot úgy teszteltük, hogy egy teáskanál kristálycukrot tettünk bele, és figyeltük, milyen gyorsan „ugrik” a csészébe. Az ilyen vizsgálatokat általában közvetlenül az eszpresszó krémjén végzik.

De úgy gondoltuk, hogy a barista iskolai vizsgákon jobb, ha így ellenőrizzük az eszpresszó crema-ját – sok múlik a szakértő kezén. A tejhab viszont egyszerűbb, és az áttekinthetőség kedvéért meghagyjuk ezt az egyszerű „cukortesztet”.

Egy másik fontos pont: Mindig tartson egy pohár vizet a kapucsínógép mellett, és minden használat után öblítse le a gépet: mivel a tej részben a kapucsínógép csapjába szívódik be. Ha a cső továbbra is eltömődött, és az öblítés nem segít, óvatosan tisztítsa meg a lyukat egy tűvel.