Nem minden szakácskönyv ad egyértelmű magyarázatot arra, hogyan kell kezelni a tűzhelytüzet? Egyesek például naivan azt hiszik, hogy minél magasabb a tűzhely hőfoka, amelyen a húst főzik, annál magasabb a hőmérséklet az edényben.
A főzési idő az égő típusától és a fűtési szinttől függően változhat? Bármelyik fizikus el fogja magyarázni neked, hogy ez nem igaz. Az idő ugyanaz lesz.
Kinek a tüze forróbb?
Az elmúlt években folyamatosan jelentek meg a főzőlap és a sütő fűtésének új módszerei. A régimódi gázégők mellett ma már számos elektromos égővel is rendelkezünk: öntöttvas égők úgynevezett palacsintasütők , halogénégők, magasfényű égők, magasfényű égők, automata bojlerek, indukciós égők és indukciós technológiával működő főzőlapok.
A gáz-, elektromos vagy indukciós égő 100 °C-os forráspontig melegíti a vizet, amelyben az ételt főzik. És ha folyamatosan párolja, akkor minden étel bármelyik főzőlapon 100 °C-on főz. A főzési sebesség tehát nem függ sem a főzőzóna típusától, sem a fűtés intenzitásától – csak az étel típusától függ.
Ez vonatkozik a zsírban való sütésre is. Az égőnek elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy a zsírt forráspontra hozza, majd a főzési idő sok tényezőtől függ, de nem az égőtől.
És az újfajta égők sebessége egyszerűen csak a vizet vagy a zsírt gyorsabban hozza a forráspontra, mint a hagyományos égők. Ez az a pont, ahol a főzési időt számolják, ha a szakácskönyvek vesződnek azzal, hogy ezt leírják.
A mikrohullámú sütőkben teljesen más a főzési folyamat, és nem követik a hagyományos szakácskönyvek receptjeivel való főzés szabályait.
Főzőtanfolyamok: Megfelelő főzés
A főzés egyszerű szó, de definícióra szorul. A főzés az élelmiszer hőkezelése folyadékba való teljes merítéssel. Ha ugyanis az étel csak részben merül el a folyadékban, azt nevezzük párolásnak.
A húsfőzés mindenekelőtt olyan művészet, amely speciális tudást igényel. A főzés a konyhában a legegyszerűbb főzési folyamatnak tűnhet, de ügyes szemet igényel. A főtt húsnak puhának és saját levével telinek kell lennie. Ahhoz, hogy a hús ne legyen kemény, ízetlen és tápanyagszegény, szabályozni kell a tűz intenzitását, és alaposan el kell távolítani a habot.
Lehetőleg zománcozott vagy rozsdamentes acél főzőedény, szorosan záródó fedéllel. Az edénynek, amelyben a húst főzzük, elegendő vizet kell tartalmaznia, különben a hús inkább pörkölődik, mintsem megfő.
A húsnak jobb íze van a forró vízből
A legtöbb háziasszony úgy gondolja, hogy a húst hideg vízbe kell tenni, majd a tűzhelyre tenni. De a szakértők tanulmányozták az élelmiszerekben a főzés során bekövetkező kémiai folyamatokat, és arra a következtetésre jutottak, hogy ily módon a hús elveszíti a legtáplálóbb komponenseket.
A legjobb eredményt akkor kapjuk, ha a húst forró vízbe tesszük, és a forró vizet néhány percig 70-75 °C-os hőmérsékleten tartjuk, majd az edényt fedővel lezárva tartjuk. Ezek az optimális körülmények biztosítják a hús legjobb ízét.
Amikor egy darab húst forró vízbe engedünk, a benne lévő tápanyagfehérjék megalvadnak megrekednek a húst átszövő és eltömítő apró hajszálerekben , és bevonatot képeznek. Ez a fedél megakadályozza, hogy a szaft kiszivárogjon, és megakadályozza, hogy a víz bejusson, különben a víz összekeveredne a szafttal, és élvezhetetlenné tenné a húst.
A tápanyagok oldódásának sebessége számos tényezőtől függ, többek között a belső diffúzió sebességétől. Ne hagyja, hogy a tudományos kifejezés megzavarja. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy ezt a nem kívánt belső diffúziót csökkenteni lehet a termék térfogatában jelentős hőmérsékletkülönbség kialakításával.
Ezt a hőmérsékletkülönbséget úgy érheti el, hogy az ételt közvetlenül a forró vízbe teszi. Ezáltal a nedvesség és az oldott tápanyagok a hús felszíni rétegeiből aktívan lejutnak a hús mélyére. A hús megőrzi tápértékét, lédús és ízletes lesz.
Az ízletes húsleveshez az igazán ízletes húsokat el kell hagyni, mert a hideg vízbe tett hús sok vízben oldódó tápanyagot veszít. De természetesen gazdagítják a levest.
A hideg főzés során a tápanyagok fokozatosan oldódnak a húsdarab felszínéről a közepébe. A hús rostjai elveszítik zsengeségüket. Minél vékonyabb a húsdarab, annál többet veszít a tápanyagokból és az ízéből.
A lassú főzés elszínezi a húst. Talán ezért kedvelik egyes szakácsok. Úgy vélik, hogy a főtt hús világosabb színe esztétikusabb az evő számára. Valójában a lassan főzött hús fehérsége annak a jele, hogy fontos táplálkozási tulajdonságok vesznek el.
Helytelen a friss húst főzés előtt vízbe áztatni.
Forralja a kemény vizet hosszú ideig
A legjobb, ha a húst lágy vízben főzzük. Amikor a vizet felforralják, a vízben lévő kalcium- és magnéziumsók, amelyek megkeményítik azt, kicsapódnak. Hajlamosak a hús felszínéhez tapadni, és földes ízt kölcsönöznek neki. Ha csak kemény víz áll a rendelkezésére, akkor lágyítható, ha használat előtt 1-2 órán át forralja, majd leönti az üledéket.
Főzzük alacsony hőfokon
A hőt – legyen az a gáztűzhely kék lángja, az elektromos tűzhely láthatatlan hője vagy a titokzatos indukciós tűzhely – a legnagyobb gondossággal kell felügyelni.
A főzési eredmény az ügyes beállításon múlik. A fazékban lévő víznek általában enyhén forrnia kell ezt az jelzi, hogy a vízfelület enyhén remeg a fazék egyik oldalán .
A tapasztalatlan háziasszonyok úgy gondolják, hogy minél erősebb a forrás, annál gyorsabban fő a hús. Ez nem igaz. Az alacsony hőfokon enyhén forrásban lévő víz ugyanolyan forró, mint a forrásban lévő és buborékos víz. Ez nem változtatja meg a főzési időt, de az étel minősége jobb alacsony hőfokon.
Például a húsleves a felforralás során zavarossá válik, a hús elveszíti aromáját és vitaminjait, a hús elveszíti alakját és deformálódik.
Hogyan kell megítélni a főzési időt?
Ami a főzési időt illeti, azt a következő szabály betartásával határozhatja meg.
A szükséges főzési időt pl. egy húsdarab esetében attól az időponttól mérik, amikor a hús felforr, és a húsdarab méretétől és minőségétől függ. A következő számadatokkal lehet közelíteni: minden kiló hús sütése legalább 40 percet vesz igénybe. Minél hosszabb a főzési idő, annál jobb az eredmény.
Főzőtanfolyamok: sült étvágygerjesztő eredményekkel
A grillezés az ételek forró felületen történő sütése olyan hőmérsékleten, amely lehetővé teszi az ételek barnulását. A fűtött felület lehet egy serpenyő a főzőlapon vagy egy sütőtálca a sütőben. Sülhet egy kis zsírral vagy anélkül is. A nagy mennyiségű zsírban történő sütést nevezik kevert sütésnek.
Az olaj és zsír nélküli grillezés nagyon különleges művészet, és lehetőleg szakértő szakácsokra kell bízni. Az olaj nélküli serpenyő nagyon magas hőmérsékletre melegszik fel az alján, így gyorsan és pontosan lehet dolgozni. De egy jó rozsdamentes acél serpenyő szilárd, pelyhes aljú és jól illeszkedő fedéllel még a kezdők számára is lehetővé teszi az olajmentes sütést.
Íme egy könnyen használható recept az olaj nélküli sütéshez a híres olasz színész és ínyenc Ugo Tognazzi-tól.
Gyakoribb a kevés olajjal vagy zsírral történő sütés. A grillezett ételek változatosabbá teszik ételeink ízét. Az a nagyszerű ebben a sütési módban, hogy a zsír vagy az olaj forróbb lesz, mint a víz, és a főzés nagyon gyorsan megy végbe.
A sütés filozófiája az, hogy a zsírban – amelynek nagy a hőkapacitása és magas a forráspontja – a hús felszínén lévő pórusok azonnal „lezárulnak”, a hús kérgesedik, és minden szaftja bent marad, mivel az olajban nem oldódik.
Sütéskor fontos, hogy megtaláljuk azt a pillanatot, amikor a legjobb, ha a sütendő ételdarabokat a zsírba vagy olajba helyezzük. Mivel az étel csak az egyik oldalát melegíti, fontos, hogy ne hagyja ki a pillanatot, amikor a másik oldalra fordítja. És persze fontos, hogy ne hagyjuk ki a pillanatot, amikor ideje kivenni a sült darabokat.
A hő kikapcsolása nem jelenti azt, hogy a sütés véget ért. Ezt a hibát a tapasztalatlan háziasszonyok gyakran elkövetik, és aztán csodálkoznak, hogy miért égetik meg az ételt, miután időben kikapcsolták a hőt. A zsír és az olaj azonban – nagy hőkapacitásuknak köszönhetően – hosszabb ideig megőrzi a magas hőmérsékletet, és a sütés a tűzhely kikapcsolása után is folytatódik.
Az optimális sütés tesztje
Hogy megbizonyosodjon arról, hogy a zsír elég forró, dobjon egy darab búzakenyeret a forró zsírba. Amikor hab képződött körülötte, a kenyér a felszínre emelkedett és megbarnult, beletehetjük a húst. Ha a kenyér belesüllyed a zsírba, a zsírt még mindig fel kell melegíteni.
Amikor meggyőződött arról, hogy az étel elérte a megfelelő hőmérsékletet, és elkezdi sütni, csökkentse a hőfokot. Ez a mód jobban megtartja az ételben lévő nedveket, és az íz finomabb.
A sütőeszközök különböző méretű serpenyők beleértve a nagyon népszerű és mély kínai wokot, amely lehetővé teszi a gyors, pontos és bármilyen mennyiségben történő sütést .
A levesestálakat kisebb és finomabb ételekhez is használják.
A sütés végén a kész tálat összehajtogatott papírtörlőre vagy egy szűrőbe kell helyezni, és néhány percig hagyni, hogy a felesleges zsír lecsöpögjön.
Mennyi ideig kell sütnöm??
Ne feledje, hogy a sütési idő elsősorban attól függ, hogy milyen olajban vagy zsírban sütjük. A forráspont, mint fentebb említettük, nem azonos a. Minél magasabb az olaj vagy a zsír forráspontja, annál gyorsabb a sütés. Végezze el a saját beállításait ezen a lemezen.
Erre a kérdésre nem lehet olyan egyszerűen és egyértelműen válaszolni, mint a forrásban levés. A tudás és a bizalom a tapasztalattal együtt jár, és ez sok hibával jár, égett vagy főzés nélküli ételek formájában.
Hogy felgyorsítsa a kísérleteket a legkisebb veszteséggel, íme egy durva táblázat a pörkölési időkről az első alkalomra.
Hogyan süssünk húst és halat olaj nélkül?
Melegítsünk elő egy száraz serpenyőt közepes lángon. 3-4 perc elteltével cseppentsünk egy csepp vizet a serpenyő aljára: ha a cseppek átlátszó gömbökben gurulnak az alján, és lassan elpárolognak, akkor a hő elegendő,
Ha a víz azonnal sisteregve elpárolog, hagyja a serpenyőt egy kicsit kihűlni. Tegyen vékony hús- vagy halszeleteket a serpenyőbe. Azonnal az edény aljára tapadnak; ne ijedjen meg, és ne szedje le őket késsel. 2-3 perc múlva a szeletek elválnak az aljától. Ha megpirultak, fordítsa meg őket, és süsse meg a másik oldalukat is
Most tegye a fedőt a serpenyőre, és 2-3 perc elteltével kapcsolja ki a tűzhelyet. Innentől kezdve magától főz.
Nem is fog emlékezni arra, hogy nem sózta meg a húst, és finom és természetes íze lesz – már a tányéron is sózhatja egy kicsit.
Az ilyen ételeket nem szükséges sózni, mert az összes ásványi só, vitamin és nyomelem megmarad a hagyományos főzési módszer a legtöbbet vízben vagy zsírban tartja .
A főzéskor kicsit ügyesebben kell sózni
A húsleves – fél órával azelőtt, hogy kész lenne.
Halászlé – a főzés kezdetén.
Csirkealaplé – a főzés elején.
Borsó és bab – ha puha.
Túlértékelt leves. Ne próbálja vízzel való hígítással orvosolni a helyzetet. Csak elrontod a dolgot. Jobb, ha 1-2 meghámozott és felnegyedelt burgonyát teszünk a forrásban lévő húslevesbe, és 15 percig főzzük.
Felszívják a felesleges sót, majd a burgonya eltávolítható.Sok sót vesz fel a nyers rizs, amelyet tiszta ruhával mártogatunk a serpenyőbe, és 15 perc után kivesszük. Ha ez nem elég, adjunk hozzá egy csipetnyi cukrot, keverjük össze és kóstoljuk meg. Mindennek rendben kell lennie!
Túlsózott burgonya. A gumókat lecsepegtetjük, és azonnal hozzáadjuk a forrásban lévő sótlan vizet. Forraljuk körülbelül fél percig, majd ismét szűrjük le. Ez általában eltávolítja a felesleges sót és ehetővé teszi a burgonyát. Gyakori tévhit, hogy a legjobb eredmény érdekében a húst sóval kell bevonni és pihentetni a főzés előtt.
Ez nagy hiba. A só és a hús közötti érintkezés hatására a hús rostjai összezsugorodnak, és a húslé távozik. A lé akár 1/3-a is kijön így. A hús szárazabbá és keményebbé válik, és a szaftosodással elveszíti a fehérjét és más ásványi anyagokat. Ugyanez vonatkozik a kukoricahúsra is, amely soha nem érheti el a friss hús tápértékét.
Megfelelően meg kell sózni, amikor megsütjük
Sült hús a főzés végén vagy a tányéron.
Süssük meg a halat – körülbelül 15 perccel a sütés előtt,
Sült burgonya – csak akkor, ha már majdnem megfőttek.
Milyen típusú főzőlapok vannak, amelyek nem igényelnek tüzet?