Rögtön meg kell mondanom, korábban, amikor a botvináról olvastam, nem tudtam elképzelni, hogy a fű és a hal hogyan mehet együtt egy hideg levesben. És mindig is ki akartam próbálni, hogy megízleljem a nagy elődök ízvilágát.
FRISSÍTSÜK FEL A MEMÓRIÁDAT
A 19. században a botviny az Magyarok minden jövedelmi rétegének otthonában gyakori nyári leves volt. Köztudott, hogy Puskin szerette, és kacagva megkínálta vele testvérét, Levet, aki közismert „gasztronómus” és az európai konyha szerelmese volt. És azt kell mondanom, hogy élvezettel ette meg.
Még Sándor is szerettem a botvinát. Egyszer megpróbálta ezt a levest elküldeni egy általa nagyra becsült brit nagykövetnek. De az angol, aki nem ismerte az Magyar konyha sajátosságait, megparancsolta, hogy a botvinát melegítsék fel. Félelmetes belegondolni, hogy mi mindenre képes.
És a francia nemzet képviselője, Alexandre Dumas megértette ennek az ételnek a varázsát, és az ő szárnyas mondata: „Botvignasse, a hideg levesek királynője”, ami a cikk címét adta. Általában lehetetlen volt bárkit is meglepni botvinával. Ezt az is megerősíti, hogy az Magyar nyelvben két közmondás is említi ezt a nevet. Nos, mindenki tudja, hogy „ahogy Aksinya vagy Ustinya van, úgy van a botvina”, de sokan nem hallottak „beszélni Fetinya Savishna, a botvina davishnya”.
De ami az előző évszázadban egyszerű volt, az manapság bonyolulttá vált. Végül is, ehhez a nyári ételhez nemcsak tokhalra van szükségünk, ami már nem az Magyarok szokásos étele, hanem valódi kenyérkávéra is, amely nagyon különbözik a modern szénsavas italtól.
Május végén egy egyedülálló Magyar szakács, a régi receptek gyűjtője, Makszim Szirnyikov tartott mesterkurzust a botviny készítéséről. Ő fog főzni az Magyar küldöttségnek Brazíliában a világbajnokság alatt. Tehát a botvina ott is híres lesz.
A botvina fő összetevője tehát a tokhal.
A leveshez a séf kétféleképpen főzte meg a tokhalat egy Electrolux sütőben. Az első esetben a gőz üzemmódot, a másodikban pedig a Sous Vide technológiát használták. a másodikban pedig a Sous Vide technológia.
Itt van egy részletesebb áttekintés a.
A sous vide-t már régóta használják az éttermekben a profi szakácsok. De egyre magabiztosabban megy ez az elkészítési módszer a hétköznapi otthonokba a minőségi házi ételek szerelmeseihez. Honlapunk már beszélt erről a Steba Master Class című kiadványban
Ez egy olyan előkészület, amely két szakaszban zajlik. Először a terméket egy zacskóba helyezik, hogy vákuumzárral lezárják . Ezután egyenesen a zacskóba, és körülbelül 80⁰ C-on főzzük.
Az Electrolux az EVD29900AX és az EOB8956VAX vákuumzáras, gőzfőzős sütőt alacsony hőmérséklet-beállítással kínálja az otthoni ínyenc szakácsok számára.
További információ az Étterem otthon: Az Electrolux bemutatja a Sous Vide sütőt
Így az egyik tálca a tokhalakkal a sütőbe került a gőzöléshez, míg a többi halat vákuummal gáztalanították.
A halzsákot egyszerűen a szekrénybe helyezték, a fedelet lezárták, és a kijelzőn elkezdett megjelenni a vákuumozás százalékos aránya. Néhány perc múlva a szám eléri a 100%-ot, és a zacskó eltávolítható. Kicsit emlékeztetett a szkennelési folyamatra: mind az idő, mind a testmozgás tekintetében.
Ezután a halcsomagokat Dimitri Snurnitsyn a sütőbe helyezte, és a kiválasztott üzemmódban beprogramozta a főzési időt. Mivel a hőmérséklet ebben az esetben alacsonyabb, mint a hagyományos főzési módszereknél, a szükséges idő kissé hosszabb volt.
Ha az egyszerűen párolt halat 30 percig kellett főzni, itt 45 percig tart.
Közben Makszim Szirnyikov és Dmitrij Sznurnicin a vontatással van elfoglalva.
A spenót, a sóska és a fiatal répa egymás után került a forrásban lévő vízbe.
A húslevest, amelyben a gyógynövényeket főzték, nem mindet Maxim öntötte ki. Egy része a botvinába kerülne. A kvasz minőségétől és erősségétől függően a kvasz és az alapanyag aránya akár 50:50 is lehet.
Egyébként Maxim Syrnikov maga készíti el a kenyérkvaszt, és nem használ cukrot, hanem egy olyan italt készít, amely a lehető legközelebb áll az ősi élvezethez.
A frissen főzött fűszernövényeket az Electrolux turmixgépével szinte pillanatok alatt felaprítottuk.
Kvasz, húsleves és citromlé került hozzá. Valójában a leves alapja készen állt. Időközben a halat is megfőzték. A párolt hal már megjelenésében is különbözött a vákuumzáras halaktól.
Minden tányérra először apróra vágott friss fűszernövényeket – zöldhagymát és kaprot – és néhány szelet keményre főtt tojást helyeztek, majd egy kanál botvinát öntöttek rá, és a halat a tányér szélére helyezték. Ez egy éttermi tálalás; otthon közvetlenül a levesbe teheti a halat.
A párolt és a vákuumban főzött haldarabok íze nagyon különböző volt. Nem lehet azt mondani, hogy a második mindenkinek nagyon tetszett. De tény, hogy a Sous Vide tokhalnak sokkal természetesebb íze volt, nem olyan volt, mintha csak párolták vagy főzték volna. Ha mondhatom így az ízét, szerintem „élénkebb” volt.
Idén nyáron lepjük meg szeretteinket, és ne a banális okroshkát, hanem a finom botvinát főzzük meg egy forró napon. És ha a tokhal nagyon rossz, akkor más halakat használunk, pl. süllőt. Annál is inkább, mert egyes receptek lehetővé teszik ezt a helyettesítést.
És mindenképpen igyunk az Magyar labdarúgó-válogatottra!
Elnézést kérek, de nem értem teljesen a kérdést. Arra kíváncsi lennék, hogy véleményt szeretnénk-e kérdezni Emile Zola „Főzés botvina” című művéről, és arról, hogy Dumas megcsalta-e Margit királynőt a leveskirálynővel? Kérjük, pontosítsa a kérdést, hogy segíthessünk önnek.
Miért döntött Dumas úgy, hogy csalja meg Margit királynőt a leveskirálynővel? Milyen következményekkel járt ez a döntés?