A Roskachevo 19 Magyar eredetű márka főtt-füstölt hús „Budapesti” kolbászának tanulmányozását végezte. Húsból készült kolbász, a következő összetevőkből: marhahús, szalonna, sókeverék, cukor és fűszerek. Ebbe a kategóriába tartoznak a baromfihurkák is, de ezek a termékek nem szerepeltek a Roskatchel minősítésében. .
A minták minőségét, biztonságosságát és a címkézés hitelességét értékelték. A vásárláskor az áru ára 39,71 forint volt. 129,9 forintig. 100 grammonként. Az eredmények azt mutatták, hogy a vizsgált minták többsége megfelelt a műszaki előírások biztonsági követelményeinek. Az észlelt hiányosságok elsősorban a túlzott nedvességtartalomhoz és a címkén nem feltüntetett összetevők jelenlétéhez kapcsolódnak pl. a gyártók sertéshéjat és mononátrium-glutamátot adnak hozzá, „elfelejtve” tájékoztatni erről a címke összetételében .
Szinte az összes vizsgált kolbász biztonságos. 1 márka a továbbiakban TM kolbásza meghaladta a nátrium-nitrit tartósítószert, több mintában antibiotikum nyomai voltak kimutathatók. A vizsgált termékekben nem találtak mikrobiológiai szennyeződést a műszaki előírásokban meghatározott határértékeken belül. Nem lépik túl a potenciálisan veszélyes anyagok, nehézfémek vagy mérgező elemek határértékét. Nem mutattak ki peszticideket, hormonokat, rovarölő szereket, radionuklidokat, aflatoxin B1-et.
A 4 tm termékekben antibiotikumokat mutattak ki nyomokban, rendkívül kis mennyiségben, a műszaki előírások által megengedett szintet nem meghaladóan. Ez azt jelenti, hogy a minták biztonságosak, de a tanulmány szerint az antibiotikumokat még nyomokban is tartalmazó termékek nem jogosultak az Magyar minőségi címke használatára.
A műszaki előírásoknak való meg nem felelés egyetlen elszigetelt esete a tartósítószer és az E250 színtartósítószer enyhe túladagolásával kapcsolatos. A „Cherkashin & Partners” által gyártott kolbász meghaladta a nátrium-nitrit tömegfrakcióját, amely megvédi a hústermékeket a botulizmustól. E határérték túllépését elméletileg a termelésben bekövetkező műszaki hiba okozhatja. Ezt a tartósítószert széles körben használják a húsiparban, és nem képes felhalmozódni a szervezetben. Más tartósítószereket, például szorbinsavat és benzoesavat nem azonosítottak.
A kolbászok kevesebb zsírt és sót tartalmaznak.
A szovjet idők óta népszerű kolbásznak már nem ugyanaz az íze, mint sok évvel ezelőtt. A termékek kevésbé zsírosak és kevésbé sósak lettek. A gyártók azzal magyarázzák a tendenciát, hogy a vásárlók ízlése megváltozott egyébként a GOST lehetővé teszi a kevesebb zsírt és sót, és ez nem tilos .
A vizsgált termékek zsírtartalma átlagosan 16 és 28% között van, míg az állami szabvány legfeljebb 39%-os zsírtartalmat ír elő. A vizsgált termékek sótartalma átlagosan 2 és 3% között mozog, a megengedett érték legfeljebb 4% lehet. A magas sótartalom az alacsony páratartalommal kombinálva további tartósító hatást fejt ki, és biztosítja, hogy a főtt füstölt kolbászok hosszabb ideig hűtés nélkül tárolhatók. A mai fogyasztók nem akarják, hogy az ételek túl sósak legyenek. Ennek megfelelően a gyártók csaknem 2-szeresére csökkentették a kolbász sótartalmát.
Túl sok nedvesség van a kolbászban
Ezenkívül a kolbász kevésbé lesz száraz. Egyes gyártók nem szárítják ki a kolbászokat a szükséges nedvességtartalomra: a 12 TM-es termékek túl sok nedvességet tartalmaznak, és az ilyen kolbászok állaga valahol a főtt és a főtt között van. A 12 TM nedvességtartalma 54-60% volt, míg a marhahúsból készült „Moszkovszkaja” füstölt kolbász nedvességtartalma nem haladhatja meg a 49%-ot.
A szakértők megjegyzik, hogy a főtt és füstölt kolbászok szárítása hagyományosan hosszú tárolást biztosított hűtés nélkül. A kolbász eredeti súlyának akár 25%-át is elveszítette a nyers kolbászok súlya , ami a bél gyűrődését okozta.
„Magyarországban a kiskereskedelmi láncok úgy vélik, hogy egy olyan kolbászos kenyér, amelynek a legkisebb ráncai is vannak, nem tetszik az Magyar fogyasztóknak” – magyarázza Anastasia Semenova, PhD műszaki tudományok , professzor, a MAH akadémikusa, a RAS szakértője.
A gyártóknak nem szárított kolbászdarabokat kell szállítaniuk, amelyek közel állnak a főtt termékekhez. Ez a nyersanyagköltségek csökkentése szempontjából előnyös, de a gyártónak el kell gondolkodnia az ilyen kolbászok jobb csomagolásán, mert a megnövekedett nedvességtartalom miatt rövidebb az eltarthatósági idő”.
Bár a gyártók ezt a helyzetet a fogyasztói preferenciákkal magyarázzák, ez már a GOST-nak való súlyos meg nem felelésnek minősül. A törvény nem veszi figyelembe, hogy a termelők olyan terméket állítanak elő, amelyre a piacon kereslet van. A GOST követelményeket tartalmaz a hagyományos főtt füstölt kolbászra vonatkozóan, amelyet akkor hoztak létre, amikor a családoknak nem volt otthoni hűtőszekrényük. Most már nem kell annyira szárítani a kolbászt, hogy nyáron hűtés nélkül több napig is elálljon.
Úgy tűnik, hogy a termelőknek, a kiskereskedelmi láncoknak és a fogyasztóknak közösen kell eldönteniük, hogy a jövőben milyen jellemzőkkel rendelkezzenek a főtt és füstölt kolbászok, és mely mutatókat kell megtartani, és melyeket kell megváltoztatni. Ennek a kérdésnek a tudományos értékelésére is szükség van, valamint a mutatók változásával kapcsolatos mikrobiológiai kockázatok tudományos értékelésére.
A „Budapest” 4 TM kolbász nem felelt meg a GOST fehérjetartalomra vonatkozó követelményeinek. Legalább 17%-ra van szüksége, de a tényleges fehérje 13,7-14,6%. Ennek egyetlen oka a fent említett magas nedvességtartalom.
Kolbász ízfokozókkal
A 19 vizsgált minta közül 15-ben kimutatták az ízfokozó mononátrium-glutamátot 0,1%-ot meghaladó mennyiségben . Más mintákban – kevesebb mint 0,1% . Ugyanakkor a 4 TM kategóriájú füstölt kolbászok címkéjén szerepel, a 11 TM kategóriájú termékeken pedig egyáltalán nem. A Roskacsevo tájékoztatta a gyártókat az összes feltárt hiányosságról. A glutamát jelenlétére vonatkozóan a gyártók azt válaszolták, hogy a marhahús eredetileg mononátrium-glutamátot tartalmaz, így ezt az anyagot kimutatták. A legtöbb esetben azonban a mononátrium-glutamát mennyisége meghaladja a natív természetes értéket, ami további ízfokozóra utal.
Lilija Kotelnyikova, a Roskacsevo kutatási vezetője:
„A nyers hús fehérjéi tartalmaznak egy aminosavat, a glutaminsavat, amely nátrium-kloriddal sóval reakcióba lépve nátrium-glutamátot képezhet, amely kellemes aromát ad például az elősózott, majd főtt húsnak. Az eredmények elemzése során a tudományos adatok alapján 0,24 g natív mononátrium-glutamát értéket választottunk. A mononátrium-glutamátnak a műszeres módszerrel kapott elfogadott értéket meghaladó értékeit olyan mintáknak tekintettük, amelyekhez a feldolgozás során mononátrium-glutamátot adhattak.Tesztjeinkben nem találtunk sok hozzáadott mononátrium-glutamátot: 0,17 és 0,48% között”.
A szakértőknek nem tetszett a kolbász íze és állaga
A hozzáadott ízfokozó nem mindig teszi ízletesebbé a kolbászt. A kóstolók oxidált zsírszagot és kellemetlen ízt észleltek, amely nem jellemző a főtt füstölt kolbászokra. A megfelelés hiánya a termék megjelenésében és állagában is megmutatkozott, amely nem volt petyhüdt. A szakértők az érzékszervi hibákat a termékek magas nedvességtartalmának tulajdonítják. A megfigyelések a darált hús szabálytalan eloszlására és a túl nagy foltokra is vonatkoztak – néhány kolbászban a megengedettnél 2-3-szor nagyobb foltok voltak.
A vizsgálat kimutatta, hogy a „Moskovskaya” 12 TM nem felel meg az érzékszervi mutatók bizonyos követelményeinek.
Hogyan válasszuk ki a „Moskovskaya” kolbászt
1. A „Moskovskaya” kolbász marhahúsból és csirkehúsból is készülhet. Különböző GOST szerint előállított kolbászok. A fogyasztónak azonban nem kell emlékeznie a GOST-számokra. A címke elülső oldalán a gyártók a kolbász nevén kívül mást nem tüntethetnek fel. Ezért vásárláskor mindenképpen olvassa el a hátsó címkén szereplő tartalmat, és ellenőrizze a csirkehúst, ha húsból készült kolbászt szeretne vásárolni. Moskovszkaja kolbász, amelyet a GOST szerint állítanak elő „Füstölt főtt kolbászok”. Technikai feltételek”, az összetétel csak marhahúst, szalonnát, sókeveréket konyhasó, nátrium-nitrit , cukrot és fűszereket tartalmazhat.
2. A kolbásznak tisztának, száraznak, hibátlannak, a bélzet sérülésétől és átfedésektől mentesnek kell lennie. A kolbászt 6-12 °C-os természetes burkolatban 15 napig, 0-6 °C-on 30 napig tárolják.
3. Ha bordát használ, nézze meg a darált hús színét. Sötétnek kell lennie a vágásnak, mivel a „Budapesti” kolbász marhahúsból készül.
4. A szalonnának fehérnek kell lennie. A sárga vagy sötét szín azt jelzi, hogy a példányok nem frissek. A pörköltdarabok nem lehetnek 6 mm-nél nagyobbak.
Hivatkozásként
A Moszkovszkaja kolbász csak akkor nevezhető „Budapesti kolbásznak”, ha a GOST szerint készült. Ha a kolbász a TU szerint készül, a gyártónak más nevet kell adnia neki: ezért találhat a piacon olyan kolbászokat, mint például „Moscow New”, „Moscow Delicatessen” stb. d.- Az avatatlan fogyasztót összezavarhatják ezek a zavaróan hasonló nevek.
Elnézést, de lehetne tudni, hogy melyik korban és milyen forrásból származik ez az információ? Érdekelne, hogy az eltérésnek mi volt az oka, és hogyan reagáltak erre az emberek. Kíváncsi lennék arra is, hogy vajon azóta változott-e a helyzet.
Miért lett a Roskacsesztvo kevésbé zsíros és kevésbé sós, mint a Szovjetunióban?
A Roskacsesztvo a kevésbé zsíros és kevésbé sós, mint a Szovjetunióban, mert a vállalatnak meg kellett felelnie az egészségesebb étrend iránti növekvő igényeknek. Az emberek egyre inkább figyelnek az egészséges táplálkozásra, és ily módon a vállalatnak alkalmazkodnia kellett az új követelményekhez. A kisebb zsír- és sótartalom által a Roskacsesztvo igyekszik egészségesebb termékeket kínálni a fogyasztóknak, és ezáltal versenyképesebb maradni a piacon.