Október egyik szombatján a konyhaművészeti iskolában P.ro.A német Steba cég mesterkurzust tart.
A TECHNIKA BEVEZETÉSE
Az esemény hőse – STEBA nyomástűzhely.
A STEBA multicooker grafikusan áttekinthető és könnyen kezelhető kezelőpanelje.
STEBA grill.
A grillsütő két kapcsolóval rendelkezik az idő és a hőmérséklet beállítására.
Ez a grill felülete.
Steba vákuumcsomagoló
Steba Sous-vision. A Steba SV 1 sous-vide készülék alacsony hőmérsékleten, vákuumcsomagolásban főzi az adagolt ételeket. A technológiát a francia. A Su Vid titka az egész termék nagyon egyenletes felmelegítése: a hőmérséklet 1 fokon belül pontos.
Steba sous vide. Erről a technikáról először tavaly írtunk
A STEBA indukciós főzőlapon már forr a víz a tésztához.
MENÜ
Tagliatelle zöldségraguval és csirkemellel.
Kacsamell almakrémmel.
Gyümölcspörkölt gyógynövényekkel és fagylalttal.
Paul a napi menüről beszél.
Mindenki figyelmesen hallgatja a mester utasításait.
Fő specialitás: vákuumcsomagoló gépek és Sous-vide készülékek használata. Helyezze az előkészített termékeket zacskókba, vákuumzárja le és szárítsa ki a Sous-vide készülékben 100⁰C alatti hőmérsékleten.
A nap nagy felfedezése: nem tart olyan sokáig, mint gondolná – de az eredmény egy mesés, szokatlan ízvilágú étel lesz.
Tagliatelle zöldségraguval és csirkemellel
Hozzávalók 4 személyre :
Tagliatelle – 280 g.
Csirkemell – 1 db.
Sárgarépa – ½.
Hagyma – ½ fej.
Zeller – ½ szár.
Fokhagyma – 2 gerezd.
Zöld bazsalikom – 2 szál.
Reszelt citromhéj – 5g.
Olívaolaj – 70 ml.
22%-os tejszín – 200 ml.
Parmezán reszelt – 80 gr.
Tengeri só ízlés szerint.
Fekete bors – ízlés szerint.
A mártás elkészítésének első lépése a zöldségek feldarabolása. Tegye a zöldségeket és a csirkemellet a húsdarálóba.
Öntsön olajat a gyorsfőző táljába, adja hozzá a bazsalikomot, és óvatosan pirítsa meg. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket és a húst, és süssük a multicookerrel nyitott fedéllel. Ajánlatos megkeverni őket.
Ezután hozzáadjuk a tejszínt és a héjat. Csukja be a fedelet, válassza a „hús” üzemmódot, és állítsa be az időt 25 percre.
- A szósz már elkészült a Steba multicookerben. Most már hozzáadhat fűszereket ízlés szerint.
- A mártást a legmegfelelőbb pozícióba helyezzük, hogy hozzáadjuk a tagliatelle-hez.
- Paul szent: a mártást a tagliatelle-hez adja, amely magába szívja, és ízzel és aromával tölti meg.
- Ez egy nagyon praktikus kanál a tagliatelle tányérra helyezéséhez.
- Kész tagliatelle ragu-val – nagyon finom krémes ízzel.
Ez a recept megragadt nálam otthon – már kétszer készítettem el ezt az ételt. A gyerekek imádják!
KACSAMELL ALMAKRÉMMEL
Hozzávalók 4 személyre :
Kacsamell a bőrön – 2 darab,
Alma halden – 2db.
Rozmaring – 1 szál.
Virágméz – 20 gr.
Rózsabors – 2 gr.
Tengeri só – ízlés szerint
Fekete bors – ízlés szerint.
Paul megtanítja, hogyan kell megfelelően előkészíteni a mellet: levágni a felesleges zsírt, és bemetszéseket ejteni a bőrön, anélkül, hogy átvágnánk azt.
Hámozzunk meg és magozzunk ki egy almát, majd vágjuk közepes kockákra. Tegyük egy vákuumzáró zacskóba, adjuk hozzá az olajat, a mézet, a rozmaringot és a rozé borsot. Vákuum.
Az utolsó fontos lépés a táska ragasztása, enélkül nem lehet semmit sem csinálni.
Így néz ki a gyümölcs a kiürítés után.
Grillezzük a csirkemellet aranybarnára.
A kacsamellet a grill fedelén egyszerre mindkét oldalát megsütjük.
Ezután tegye ki száradni a papírra.
Főzzük az almát és a kacsát sous vide 85⁰ C-on 30 percig. Az almát turmixgépben felverjük, a kacsát vékonyan felszeleteljük…
Kész étel. A mell nagyon ízletesnek bizonyult, és a szósz – nincsenek szavak. Egyszerűen egyedülálló és varázslatos. Valójában még soha nem kóstoltam ilyen finom, finom almaszószt, és nem vagyok benne biztos, hogy otthon ugyanolyan eredménnyel tudnám megismételni.
PÁROLT GYÜMÖLCS FŰSZERNÖVÉNYEKKEL ÉS FAGYLALTTAL
Hozzávalók 4 személyre :
Konfetti körte – 2 db.
Mangó – 1db.
Figs – 1 db.
Zsálya – 2 levél.
Kakukkfű – 2 szál.
Cukornád – 50g.
Fekete bors – 1 csipet.
Citromhéj reszelt – 2 gr.
Keksz morzsolt – 4 evőkanál.l.
Fagylalt opcionális – 4 gombóc fagylalt.
A gyümölcsök összevágása a desszerthez.
A füge az ősz fő gyümölcse.
Minden szeletelve a desszerthez – máris nagyon étvágygerjesztő.
Gyümölcsök előkészítése a vákuumozáshoz: fűszernövényeket, cukrot, héjat és borsot adunk hozzá.
A fő titok – a zsáknak tisztának kell lennie. Ezért ajánlatos a széleket becsomagolni. Óvatosan helyezze a gyümölcsöt a zacskóba, hajtsa vissza a széleket, és küldje el a zacskót porszívózásra.
vezérlés „ragasztó”.
Így néz ki a lezárt gyümölcs.
A vákuumos gáztalanítási folyamat volt a legbonyolultabb. Mindenki figyeli az agytrösztöket munka közben.
vákuumozásra átvitt gyümölcs.
Paul előveszi a desszerthez már előkészített hozzávalókat, amelyek már a sous-vide készülékben voltak 20 perc ., 90⁰ C gyümölcsök.
Desszert majdnem kész. A lányok tálkákba csúsztatják, és hozzáadnak egy fagylaltkanalat.
Desszert tálalva. Élvezze a!
Egy emlékkép: Pavel séf és a workshop résztvevői.
A STEBA multicooker szakácskönyv szerzője elégedett: a híres séf ételei sikeresek.
„Milyen típusú multicooker és vákuumrendszert használtak a Steba műhelyben a kacsához és csirkéhez készült kulináris remekművek elkészítéséhez?”